El olfato es uno de los más importantes sentidos en la mayor parte de las especies de mamíferos ya que no sólo les proporciona información de lo que está pasando; también lo hace de lo que ha ocurrido y de lo que está por venir. En los humanos, está en continua regresión, basando nuestra relación con el exterior en los otros, y especialmente en la vista. Tampoco los cetáceos y otros mamíferos marinos desarrollan este sentido hasta el nivel que lo hacen la mayor parte de los terrestres, especialmente insectívoros y algunos carnívoros, en los que la propia anatomía de la cabeza hace intuir la importancia que tiene. El olor no es otra cosa que la estimulación química que determinadas sustancias, producen en el epitelio olfativo.
Parte de la mucosa nasal de la mayor parte de las especies mamíferas poseen células nerviosas especializadas capaces de transformar las señales químicas en corrientes eléctricas que son transportadas por los nervios olfatorios hasta el cerebro, donde se traducen en olores.
Algunas especies como el caballo (Equus caballus) o el impala (Aepyceros melampus) poseen además células olfativas en la mucosa bucal, conocidas como órgano de Jacobson.
En una red de galerías subterránea, los animales que se alimentan de invertebrados, pueden hacer uso de este sentido para segsuir los rastros olfativos que dejan sus presas, y con tal objetivo, algunas especies han desarrollado órganos especiales como ocurre con el topo estrellado (Condylura cristata).
También adquiere una importancia especial en los que se alimentan de geofitas, puesto que al no producir movimiento ni sonido alguno, sólo el olfato es útil para localizar el alimento percibiendo su aromo incluso a través de la tierra. De hecho, se ha comprobado que muchos roedores son capaces de cavar en línea recta entre un campo de y otro, lo que por un lado reduce el gasto energético al disminuir el trazado, y por otro evita pasar más de una vez por el mismo punto. Una vez que llegan a un área rica en alimentos, los túneles se ramifican para ampliar el área de cosecha.
Para muchas especies que pueblan la superficie el olfato es imprescindible para la localización de los alimentos. En general los animales oportunistas, los carroñeros, los insectívoros y los carnívoros siguen rastros olfativos procedentes de lo que podría ser un buen alimento, al igual que los que podrían convertirse en presas se sirven de él para detectar la proximidad de posibles predadores.
Y no sólo es esencial en la consecución del alimento o la seguridad preventiva, sino que también resulta ser un instrumento básico para establecer las bases de las relaciones sociales entre los individuos. Delimitar un territorio, conocer el estado de receptividad sexual de una posible pareja o reconocer a los individuos que forman el grupo o la colonia requieren de la participación de este sentido, llegando a extremos en los que un olor puede ser una eficaz arma defensiva como muestran las mofetas, o provocar que una hembra sea capaz de abortar, como les ocurre a muchos roedores, entre ellos el ratón doméstico (Mus musculus) con las feromonas de los machos.
El olfato está estrechamente relacionado con el gusto y en algunas especies acuáticas es sustituido de forma más eficaz por éste al ser capaz de detectar sabores transportados por el agua. La información proporcionada por este sentido, adquiere gran importancia durante la alimentación al ser procesada en el cerebro para preparar al organismo para la posterior digestión.
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